No todos los productores de mezcal han experimentado el auge comercial de la misma manera. Las pequeñas destilerías familiares y las productoras dirigidas por mujeres en las comunidades oaxaqueñas operan dentro del mismo marco regulatorio y de mercado que las grandes marcas internacionales, pero su relación con ese marco, y las presiones que genera, son sustancialmente diferentes.
Nos enseñaron cuánto podíamos pedirle al bosque.
En San Pedro Totolapam y otras pequeñas comunidades similares en los Valles Centrales de Oaxaca, la producción de mezcal ha sido una actividad familiar multigeneracional desde mucho antes de que existiera la industria comercial. Productoras como Gladys Sánchez Garnica, quien administra una destilería propiedad de mujeres en la zona, describen una práctica arraigada tanto en el conocimiento ecológico como en la técnica de destilación. Aprender cuándo cosechar el agave, cómo cuidar el suelo y cuánto puede producir la tierra de manera sostenible se transmitía junto con las habilidades de producción.
Este conocimiento ancestral es la principal víctima de la rápida expansión comercial. Cuando los objetivos de producción se rigen por contratos de exportación en lugar de por la capacidad de la tierra, la contención ecológica que incorporaba la producción tradicional se erosiona sistemáticamente. Quienes poseen ese conocimiento observan cómo cambia el paisaje a su alrededor mientras continúan produciendo de forma tradicional.
Los costes de certificación favorecen a las grandes empresas.
La Denominación de Origen del mezcal creó un sistema de certificación que, en principio, beneficia a todos los productores que cumplen con sus estándares. En la práctica, los costos de certificación, los requisitos de documentación y la infraestructura de marketing necesarios para acceder a los mercados de exportación de alta gama son más accesibles para las grandes empresas y las alianzas con marcas internacionales que para las pequeñas destilerías familiares.
Los pequeños productores tienen varias vías para acceder al mercado:
- Venta directa a nivel local a los visitantes, incluso a través de festivales.
- Acuerdos de suministro con marcas más grandes que agrupan la producción
- Estructuras cooperativas que agrupan los costos de certificación y comercialización.
- Exportación directa a través de importadores especializados centrados en productores artesanales.
Cada ruta implica ventajas e inconvenientes. Los acuerdos de suministro con marcas más grandes proporcionan volumen y previsibilidad, pero a menudo requieren cambios en la producción que comprometen los métodos tradicionales.
Históricamente, las mujeres han participado en la producción doméstica de mezcal y en la transmisión del conocimiento sobre su elaboración en las comunidades oaxaqueñas. El auge comercial ha aumentado la visibilidad de las empresas propiedad de mujeres, que han atraído la atención de periodistas, investigadores e importadores especializados. Esta visibilidad tiene valor comercial, pero también conlleva un riesgo: las productoras pueden convertirse en elementos diferenciadores en un mercado de bebidas espirituosas premium que valora las historias de origen, y la línea entre la representación genuina y el uso instrumental como elemento narrativo de la marca no siempre es clara.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
P: ¿En qué se diferencian los pequeños productores de mezcal de las grandes empresas comerciales?
A: Las pequeñas destilerías familiares en comunidades como San Pedro Totolapam operan con métodos de producción y conocimientos ecológicos arraigados en prácticas multigeneracionales. Sus volúmenes de producción, estructuras de costos y acceso al mercado difieren fundamentalmente de las grandes operaciones respaldadas por alianzas con marcas internacionales. Se enfrentan al mismo marco regulatorio y de certificación, pero con menor capacidad para absorber sus costos.
P: ¿Qué conocimientos tradicionales están arraigados en la producción de mezcal a pequeña escala?
A: Los productores tradicionales de mezcal en las comunidades oaxaqueñas describen conocimientos que abarcan cuándo cosechar el agave, cómo cuidar el suelo y cuánta producción puede soportar la tierra de forma sostenible. Este conocimiento ecológico se transmitió de generación en generación junto con la técnica de destilación. La expansión comercial impulsada por la demanda de exportación tiende a erosionar este conocimiento al priorizar el volumen de producción sobre la capacidad de la tierra.
P: ¿Qué vías de comercialización tienen los pequeños productores de mezcal?
A: Los pequeños productores pueden vender directamente a nivel local a través de festivales y visitantes, establecer acuerdos de suministro con marcas más grandes que agrupan la producción, unirse a cooperativas que comparten los costos de certificación y comercialización, o trabajar con importadores especializados en productores artesanales. Cada opción implica un equilibrio entre la previsibilidad comercial y la preservación de los métodos de producción tradicionales.
P: ¿Qué papel desempeñan las mujeres en la producción de mezcal oaxaqueño?
A: Históricamente, las mujeres han participado en la producción doméstica de mezcal y en la transmisión del conocimiento sobre su elaboración en las comunidades oaxaqueñas. El auge comercial ha aumentado la visibilidad de las empresas propiedad de mujeres, lo que ha atraído la atención de periodistas, investigadores e importadores especializados. Esta visibilidad tiene valor comercial, pero también conlleva el riesgo de reducir a las productoras a meros elementos de la narrativa de marca, en lugar de representar genuinamente su papel en la industria.
P: ¿El auge del mezcal está beneficiando a los pequeños productores de las comunidades oaxaqueñas?
A: El auge ha traído beneficios económicos a muchos productores locales, incluyendo el acceso a mercados que antes no existían para las bebidas espirituosas artesanales de Oaxaca. Al mismo tiempo, ha ejercido presión sobre las prácticas de producción tradicionales, los patrones de uso de la tierra y los sistemas de conocimiento ecológico que históricamente mantenía la producción a pequeña escala. La distribución de los beneficios es desigual, ya que las grandes empresas y las alianzas con marcas internacionales capturan una parte desproporcionada del valor del mercado premium.
