2.- La producción de bebidas destiladas de agave
El agave representa un importante patrimonio económico, histórico y cultural en México. La amplia distribución de las especies de agave a lo largo de las zonas áridas del territorio mexicano, su permanencia en el paisaje vegetal y la variedad de usos vigentes en las comunidades rurales hacen de las plantas de agave y sotol, recursos fundamentales para los pueblos indígenas y mestizos. Una de las bases culturales más importantes de los pueblos prehispánicos es el proceso de fermentación de jugos de frutas y otras plantas para la preparación de alimentos. Los jugos de agave o sotoles, cocidos u horneados, se utilizaban en la preparación de bebidas fermentadas con contenido alcohólico porque realzan el valor nutritivo de los alimentos, producen efectos alucinógenos y funcionan como desinfectantes y analgésicos.
La tradición presente en el proceso de elaboración de los destilados mexicanos hace uso de diferentes especies de agaves y sotoles como materia prima. En el pasado, las fábricas de destilación de agave se ubicaban en lugares alejados de los centros urbanos, en quebradas cercanas a cursos de agua y arroyos. El terreno accidentado y el aislamiento geográfico favorecieron el acceso al agua y una mayor disponibilidad de plantas de agave silvestre.
Incluso hoy en día, las bebidas destiladas de agave o sotol se elaboran tradicionalmente a partir de cinco etapas básicas que incluyen:
- selección y corte de tallos maduros de agave
- horneado o cocción de los tallos de agave y/o sotol
- trituración de los tallos de agave cocidos
- fermentación natural y espontánea de los jugos y mostos de agave
- proceso de doble destilación.
Las técnicas, herramientas y materiales utilizados durante el proceso de producción son similares en todas las fábricas de bebidas destiladas de agave. Sin embargo, existen sutilezas que resaltan y otorgan personalidad distintiva a cada destilado resultante y que están relacionadas con diferencias locales o regionales en gusto histórico, tipo de alambique, especies de agave utilizadas como materia prima.
