MezcalNOM-070-SCFI-2016
Mezcal es la palabra que se usa para referirse genéricamente a las bebidas destiladas de los agaves mexicanos. En el campo, también se llama mezcal al dulce dulce de tallos de maguey o quiote, cocido con azúcar o piloncillo. Mezcal y maguey son nombres que en algunas regiones de México se dan a diversas plantas del género botánico Agave. La palabra mezcal se refiere a diferentes elementos que implican algo común: su materia prima es el maguey o plantas de agave; el término tiene origen náhuatl metl=maguey e ixcalli=cocido que se refiere a “lo que se cuece sobre las brasas” o se asa en hornos subterráneos, y resulta un alimento rico en azúcares, consumido en México desde tiempos prehistóricos.
Existen 53 especies de agave que actualmente son reconocidas como materia prima para la producción de mezcal en 26 estados de la República Mexicana y numerosas comunidades donde se produce esta bebida, y prosperan comunidades particulares de microorganismos que participan en los procesos de fermentación que hacen mezcales. bebidas destiladas de enorme diversidad.
Aunque existen otras denominaciones de origen para las bebidas destiladas de agave de México, ninguna es tan amplia como la DOM (Denominación de Origen Mezcal). Aun así, la Denominación de Origen Mezcal no refleja la enorme variedad de regiones, comunidades y destilados, no incluye la participación de los 26 estados mezcaleros de México y solo contempla algunas de las especies de agave utilizadas. El cultivo, producción, distribución y comercialización del agave en la industria del mezcal está regulado por la NOM-070-SCFI-2016, mientras que la NOM-199-SCFI-2018 regula aquellas bebidas destiladas que no están amparadas por la DOM o alguna de las demás Denominaciones de Origen para espirituosos mexicanos
El reto de los mezcaleros tradicionales, ante la enorme y feroz competencia en el mercado de las bebidas espirituosas, es diferenciarse y enfocarse en segmentos específicos del mercado internacional, aquellos que prefieren destilados exquisitos y originales, productos de lotes limitados a temporadas climáticas, con una calidad imbatible y personalidad distintiva en aromas y sabores. Acceder a estos mercados y clientes exclusivos es el objetivo de la Asociación Nacional de Mujeres Mezcaleras y Magueyeras de México, que agrupa a productoras, empresarias y comercializadoras de diferentes bebidas destiladas de agave de distintas regiones. Trabajan de manera colaborativa en la investigación, difusión y promoción de la cultura de las bebidas espirituosas de calidad en México y el mundo, a través de vínculos que ofrecen mejores oportunidades de comercialización y reconocimiento a la labor de los maestros destiladores y las comunidades participantes en la asociación civil. Las marcas de la organización, agrupadas en capítulos estatales representativos de cada destilado regional, participan desde hace varios años en competencias nacionales e internacionales de bebidas espirituosas, y esta actividad se ha traducido en excelentes actuaciones premiadas con medallas de oro, plata y bronce, además del reconocimiento a la excelencia de las bebidas destiladas de agave en un mercado saturado de marcas comerciales de diversa calidad.
